Papriky se dodávají v různých zářivých barvách, včetně zelené, červené, žluté, oranžové a dokonce i fialové a čokoládové. Barva papriky je ovlivněna řadou faktorů, včetně jejich zralosti, fytochemického složení a genetické výbavy.
Všechny papriky jsou zpočátku zelené. Barva ovoce v různých úrovních zralosti je určena typy karotenoidů nahromaděných v ovoci a relativním obsahem hlavních karotenoidů. Například převládajícími pigmenty v červených paprikách jsou kapsantin a kapsorubin. Žluté papriky naproti tomu postrádají enzym kapsantin/kapsorubin syntázu, a proto nejsou schopny syntetizovat kapsantin a kapsorubin. Místo toho jsou bohaté na zeaxanthin, což má za následek žlutý vzhled.
Tento barevný přechod je doprovázen výraznými změnami ve nutričním složení papriky, zejména postupným zvyšováním obsahu karotenu. Zelené papriky mají celkový obsah karotenu 134 mikrogramů na 100 gramů, žluté papriky mají 196 mikrogramů na 100 gramů a červené papriky mají neuvěřitelných 367 mikrogramů na 100 gramů, což je téměř třikrát více než zelené papriky. Jíst více potravin bohatých na karoten je prospěšné pro zdraví očí.
Tmavší papriky mají kromě karotenu také dobrý obsah draslíku. Zelené papriky mají 163 mg draslíku na 100 gramů, žluté papriky mají 197 mg a červené papriky mají neuvěřitelných 213 mg. Zvýšení obsahu potravin bohatých na draslík-ve vaší stravě nejen pomáhá udržovat stabilní krevní tlak, ale také pomáhá udržovat normální funkci svalů a srdce.